Koks aliejus geriausiai tinka kepimui? Visa tiesa apie smilkimo temperatūrą ir ne tik

Aliejus yra neatskiriama mūsų kulinarinės rutinos dalis. Jis suteikia savitos tekstūros bei skonio padažams, papildo marinatus, suteikia baigiamąjį akcentą sriuboms ar užkandžiams. Na ir, žinoma, visi bulvyčių ir traškių plutelių mėgėjai žino, kad be jo sunkiai įsivaizduojamas kepimas, skrudinimas ar gruzdinimas.

Aliejų pasiūla šiandien didžiulė, o besirūpinantys sveika mityba skuba juos įtraukti į savo meniu. Tačiau ar žinojote, kad tas, kuris yra naudingas buteliuke, gali tapti sveikatos priešu keptuvėje? Apžvelkime populiariausių aliejų savybes ir pasiaiškinkime, kodėl jų smilkimo temperatūra yra tokia svarbi patiekalų skoniui ir jūsų savijautai.

Kas yra aliejaus smilkimo temperatūra?

Smilkimo arba degimo temperatūra rodo šilumos tašką, kai aliejus ima smilkti – pavadinimas šiuo atveju yra gana tiesmukas. Chemine prasme, tai reiškia, kad riebalai skyla į riebalų rūgštis ir glicerolį, kuris toliau skaidosi iki akrilaldehido. Būtent ši nuodinga medžiaga, dirgina akis ir kvėpavimo daiktus, kai įkvepiame dūmų. Taip pat, ji pasižymi aukštu kancerogeniškumu ir gali sukelti rimtą oksidacinį stresą mūsų organizmui.

Nereikėtų painioti smilkimo ir riebalų pliūpsnio temperatūros. Pastaroji, nors ir skamba panašiai, nurodo į mažiausią temperatūrą, kurioje skystis išskiria degius garus, kurie užsiliepsnotų esant bent menkam degimo šaltiniui. Pliūpsnio temperatūra yra gerokai aukštesnė nei smilkimo, ir dažniausiai vartojama kalbant apie alyvas, benziną ar kitokias kuro rūšis.

Kodėl smilkimo temperatūra yra svarbi?

Kaip jau tikriausiai supratote, smilkstantis aliejus neatneša naudos sveikatai. Tačiau verta pabrėžti, kad pasiekęs tam tikrą temperatūrą, jis degraduoja ne tik maistiniu, bet ir skonio atžvilgiu.

Skylantis aliejus išskiria daug cheminių medžiagų, kurios gali suteikti patiekalams nepageidaujamo kartumo ir nemalonų svilėsio skonį bei kvapą. Taip pat, tai gali turėti įtakos maisto tekstūrai, o tai reiškia, kad visos jūsų pastangos ir produktai, deja, nueis perniek.

Kai kuriose situacijose, šiokio tokio aliejaus smilkimo neišvengsime, pavyzdžiui, gruzdinant arba kepant labai įkaitintoje WOK keptuvėje. Todėl labai svarbu tokiems procesams pasirinkti aliejų ne pagal jo skonines savybes, o atsižvelgiant į kuo aukštesnę smilkimo temperatūrą.

Nuo ko priklauso aliejaus smilkimo temperatūra? 

Daugiausiai įtakos smilkimo temperatūrai turi aliejaus apdorojimo metodas. Parduotuvių lentynose matome, kurie yra rafinuoti arba nerafinuoti, dar kitaip vadinami šalto spaudimo arba extra virgin aliejai. Esame įpratę traktuoti nerafinuotus kaip palankesnius sveikatai, nes jie išsaugo didesnę dalį naudingųjų maistinių medžiagų. Visgi, taip yra tol, kol jie neatsiduria jūsų keptuvėje. 

Kuo labiau riebalai valyti, tuo mažiau juose yra laisvųjų riebalų rūgščių. Jos susidaro kaitinant, tad kuo ilgesnis procesas, tuo daugiau rūgščių, kurios ima skilti, tuo greičiau prasideda smilkimo procesas. Būtent todėl nerekomenduojama tame pačiame aliejuje gruzdinti antrą kartą – toks aliejus pradeda smilkti greičiau ir išskiria daugiau kenksmingų medžiagų. 

Geriausi aliejai kepimui ir gruzdinimui

1. Rafinuotas avokadų aliejus – smilkimo temperatūra apie 271°C
2. Dygminų aliejus – smilkimo temperatūra apie 266°C
3. Ryžių sėlenų aliejus – smilkimo temperatūra apie 254°C
4. Rafinuotas alyvuogių aliejus – smilkimo temperatūra apie 254°C
5. Rafinuotas kokosų aliejus – smilkimo temperatūra apie 238°C
6. Sojų aliejus – smilkimo temperatūra apie 232°C
7. Rafinuotas žemės riešutų aliejus – smilkimo temperatūra apie 232°C
8. Rafinuotas rapsų aliejus – smilkimo temperatūra apie 230°C
9. Kukurūzų aliejus – smilkimo temperatūra apie 230°C
10. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus – smilkimo temperatūra apie 225°C

Į ką atsižvelgti renkantis aliejų kepimui?

• Aromatingas ar neutralus. Daugelis aliejų suteikia patiekalams savitą skonį ir aromatą. Kartais tai yra pageidautina savybė – pavyzdžiui, kinų virtuvės patiekalai neįsivaizduojami be išraiškingo skrudintų sezamų aliejaus. Jei gaminate salotas ar apdorojate patiekalą žemoje temperatūroje, eksperimentuokite su natūraliais aliejais, kad sužinotumėte, kurie skoniai dera labiausiai. Kitais atvejais, papildomas skonis keptuvėje sujauks galutinio patiekalo harmoniją. Kepimui geriau rinkitės neutralius, tokius kaip žemės riešutų, rapsų, dygminų arba kukurūzų aliejus. Be skonio skirtumo, neutralūs aliejai taip pat paprastai turi aukštesnę smilkimo temperatūrą, todėl puikiai tinka kepti.
• Nerafinuotas ar rafinuotas. Kai aliejus išgaunamas, jį galima iš karto išpilstyti į butelius arba rafinuoti ir apdoroti. Natūralūs, nerafinuoti, aliejai linkę išlaikyti savo skonį, taip pat naudingus mineralus, maistines medžiagas ir fermentus. Tačiau nerafinuoti aliejai paprastai pasižymi žemesne smilkimo temperatūra, todėl juos geriausia naudoti gaminant maistą labai žemoje temperatūroje arba be terminio apdorojimo. O štai rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdorojami, kad būtų pašalinti lakieji junginiai, skylantys kepimo metu. Gautas produktas turi neutralų skonį, ilgą galiojimo laiką ir aukštą smilkimo temperatūrą.
• Omega-6 ir Omega-3 riebalų rūgštys. Riebalai tikrai nėra blogis – su sąlyga, jei apgalvojame jų kiekį ir kilmę. Juk tam tikros riebalų rūgštys, įskaitant Omega-9 ir Omega-3 riebalų rūgštis, yra būtinos žmogaus organizmui. Aliejai, kuriuose yra daug šių naudingųjų riebalų rūgščių: avokadų aliejus, linų sėmenų aliejus ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Kitame spektro gale yra Omega-6 riebalų rūgštys, kurios gali sukelti uždegimą žmogaus organizme. Aliejus, kuriuose yra daug omega-6 (pvz., migdolų aliejus), turėtų būti vartojamas mažesniais kiekiais.
• Sotieji ar nesotieji riebalai. Sotieji riebalai dominuoja mėsoje, sūryje, svieste ir daugelyje perdirbtų maisto produktų ir juos reikia vartoti saikingai. Ir atvirkščiai, nesotieji arba mononesotieji riebalai, kurie dažniausiai randami riešutuose ir sėklose, yra daug naudingesni. Apskritai aliejuose, kurie kambario temperatūroje yra skysti, yra daugiau nesočiųjų riebalų, todėl jie yra sveikesni nei produktai, tokie kaip sviestas ar taukai, kuriuose yra daugiau sočiųjų riebalų.

Šaltiniai:
https://www.researchgate.net/figure/Oil-temperature-smoke-point-and-time-for-frying_fig2_297230248
https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/2976-why-smoke-points-matter
Nuotraukos asociatyvinės © Canva, Freepik, jei nenurodyta kitaip