Koks augalinis aliejus tinkamiausias maistui gaminti?

Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės – tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai. Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kepimo aliejus ir aliejus salotoms? Kuris iš paminėtų augalinių aliejų atneša daugiausiai naudos, o kuris galimai kenkia jūsų gaminamam maistui? Sužinokite, kaip išvengti „augalinių“ klaidų savo virtuvėje.

Rafinuotas ar nerafinuotas augalinis aliejus?

Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai. Pastarieji tinka ne kiekvieno skoniui, sveikatai ir svarbiausia – piniginei. Augalinio aliejaus buteliuko kaina dažnai nusileidžia sviesto pakeliui, tačiau ar kada susimąstėte, kodėl taip yra?

Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai – kitaip tariant rafinuoti. Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje, filtruojami, dezodoruojami ir neretai balinami tam, kad būtų pasiektas skonio neutralumas, pailgėtų galiojimo laikas ir pakiltų jų tolerancija kaitinimo temperatūrai. Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų. Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų. Rafinuotas aliejus nebijo tiesioginių saulės spindulių ir turi ilgesnį galiojimo laiką.

Nerafinuoti, šalto spaudimo aliejai yra apdorojami minimaliai, tad jie išlaiko visas skonines, aromatines ir naudingąsias savybes. Nerafinuotas aliejus riebus, aromatingas, pasižymi sodriu skoniu ir spalva. Tačiau tai, kad aliejus yra apdorojamas ribotai, mažina jo naudojimo galimybes ir gerokai sutrumpina produkto galiojimo laiką. Tokiam aliejui reikalinga aukštos kokybės žaliava, o jam saugoti reikia ypatingos talpos bei laikymo sąlygų. Todėl neapdorotas aliejus yra gerokai brangesnis bei „reiklesnis“, nes prieš naudojimą reikia apgalvoti, ar jo skonis derės prie prie kitų patiekalo ingredientų. Visgi, jei neketinate aliejaus stipriai kaitinti, labiau verta naudoti nerafinuotą aliejų dėl jame esančių naudingų medžiagų ir skoninių savybių. Tokį aliejų rinkitės salotoms bei kitiems šaltiems patiekalams.

Geriausias augalinis aliejus kepimui ir gruzdinimui

Renkantis augalinį aliejų gruzdinimui ar kepimui, svarbiausias faktorius yra jo smilkimo temperatūra. Taip apibūdinama riba, nuo kurios aliejuje esančios riebiosios rūgštys ima skilti, sudarydamos tokius sveikatai nepalankius junginius kaip akrilaldehidas. Rezultatas – akis ir kvėpavimo takus dirginantys dūmai ir nemalonus kvapas, pranešantis, kad aliejaus savybės pakito ne tik maistiniu, bet ir skonio atžvilgiu.

Daugelis Lietuvos vartotojų kepimui renkasi rafinuotus saulėgrąžų arba rapsų aliejus. Ko gero, taip yra dėl palankios kainos bei didelio pasirinkimo. O ką apie juos pasako smilkimo temperatūra? Abu aliejai pasižymi išties neblogais rodikliais:

• Saulėgrąžų aliejus skyla maždaug ties 220°C temperatūroje.
• Rapsų aliejus skyla skyla maždaug ties 230-246°C temperatūroje.

Šie rezultatai yra išties neblogi – juos lenkia nedaug aliejų, o aukščiausia smilkimo temperatūra pasižymi rafinuotas avokadų aliejus bei išvalytas dygminų aliejus, kurie toleruoja atitinkamai net iki 271°C ir 266°C temperatūrą. Visgi, pastarieji aliejai nėra dažnai sutinkami mūsų prekybos centruose, taigi kainos ir pasiekiamumo atžvilgiu geriau likti prie lietuviškos klasikos. Tačiau kai kitą kartą pirksite augalinį aliejų, prisiminkite, kad rapsų aliejus yra ne tik stabilesnis, bet ir šiek tiek naudingesnis jūsų sveikatai. Taip yra dėl palankaus omega-3 ir omega-6 rūgščių santykio, kuriuo negali pasigirti saulėgrąžų aliejus.

Geriausias augalinis aliejus šaltiems patiekalams

Kaip jau išsiaiškinome, terminiam apdorojimui geriausiai tinka rafinuotas aliejus. Tačiau jei norite pagardinti jau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, gaminate salotų užpilą, geriausia rinktis neapdorotą aliejų, kuris suteiks papildomo aromato ir skonio jūsų maistui. Naudodami šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų jūs dar ir „pakrausite“ savo patiekalus įvairiais vitaminais, polifenoliais ir kitomis naudingomis maistinėmis medžiagomis.

Aliejų salotoms galima rinktis pagal pageidaujamą skonį. Jei norite kažko ryškesnio, rinkitės lengvai paskrudintų moliūgų sėklų arba sezamų aliejų. Jei siekiate neutralesnio skonio, tuomet visada puikiai tiks aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus. Ant buteliuko būtinai ieškokite ženklinimo „Extra virgin“, o pageidautina, ir nurodyto rūgštingumo procento – aukščiausios kokybės aliejuje šis rodiklis negali viršyti 0,2 %.

Kaip turi būti rūšiuojamas panaudotas augalinis aliejus?

Statistika teigia, kad net 68% gyventojų, panaudotą augalinį aliejų išpila į unitazą arba kriauklę. Ar esate vieni iš jų? Tuomet turėtumėte rimtai susirūpinti dėl savo vamzdžių būklės. Aliejus veikia vamzdžius panašiai kaip cholesterolis veikia mūsų kraujagysles – jo perteklius nusėda ant vamzdžių sienelių ir laikui bėgant gali jas užkimšti, sukeldamas gana rimtų padarinių. Tarnybų atstovai teigia, kad pašalinti aliejų nuo vamzdžių yra itin sudėtinga ir brangi procedūra, tad toks iš pažiūros nekaltas veiksmas gali sukelti didelių nuostolių.

Specialistai pataria nedidelius kiekius panaudoto augalinio aliejaus, paprasčiausiai nuvalyti popieriniu rankšluosčiu ir išmesti į šiukšlių dėžę. Na, o jei kalbame apie pilną puodą, likusį po bulvyčių gruzdinimo arba spurgų gamybos, reikėtų atvėsintą aliejų perpilti į sandarią talpą ir perduoti atliekų tvarkytojams. Šis sprendimas gali pasirodyti gana komplikuotas, tačiau lyginant su potencialia žala gamtai ir vandentiekio sistemai (nuo ko nukentėsime ir patys), tai tėra smulkmena. Be to, dalies rajonų atliekų tvarkymo įmonės dalina gyventojams specialią nemokamą talpą panaudoto aliejaus likučiams rinkti. Pripildžius tokią talpą, reikia nunešti panaudotą aliejų į tam tikras atliekų surinkimo aikšteles.

Šaltiniai:
https://www.medicina.lt/straipsniai/Augalinis-aliejus-žalingas-ar-naudingas-ir-kaip-jį-išsirinkti/10388
https://www.vaatc.lt/apie-bendrove/visuomenes-informavimas/aliejus/
https://www.everydayhealth.com
https://www.health.com/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva, jei nenurodyta kitaip