Rafinuotas aliejus – ar jo tikrai reikia vengti bet kokia kaina?

Riebalai yra būtini žmogui, ir ne tik todėl, kad juose gausu organizmui naudingų medžiagų. Jie taip pat reikalingi riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimui, todėl pilnaverčio maisto gamyba be riebalų yra sunkiai įsivaizduojama. Plečiantis aliejų pasirinkimui, netyla diskusijos apie jų potencialią naudą ir žalą mūsų organizmui, o ypatingai neigiama šviesa nušviečiamas bet kokio tipo rafinuotas aliejus. Sužinokite daugiau apie tai, kas slypi už aliejaus apdorojimo subtilybių. 

Kaip atsirado rafinuotas aliejus?

Žmonės pradėjo naudoti aliejų maisto gamybai labai senai. Nors tikslios datos nustatyti neįmanoma, tačiau mokslininkai sieja aliejaus naudojimą su ugnies atsiradimu, beveik 25 000 metų prieš mūsų erą. Tiesa, tuo metu buvo prieinamas tik gyvūninės kilmės aliejus (riebalai) – varvantis iš kepamos mėsos. Netrukus žmonės suprato, kad šį aliejų verta rinkti ir pritaikyti kitiems tikslams, pavyzdžiui, muilo gamybai arba dar skanesnių patiekalų gamybai ant ugnies.

Augalinis aliejus pradėtas naudoti kiek vėliau, tačiau tikrai žinoma, kad alyvuogių aliejus Europoje buvo spaudžiamas jau 4000 metų prieš mūsų erą. Manoma, kad Lotynų Amerikos ir Meksikos regionuose, vietiniai gamino žemės riešutų aliejų pasitelkdami karštąjį apdorojimą. Iš pradžių riešutus paskrudindavo ant akmens, tuomet juos sutraiškydavo ir gautą pastą virindavo vandenyje, nuo kurio paviršiaus susirinkdavo išsiskyrusį aliejų. Nors šis metodas stipriai skiriasi nuo šiuolaikinių aliejaus gavybos būdų, tačiau galima teigti, kad taip buvo gaminamas pirmasis apdorotas arba rafinuotas aliejus.

Kodėl aliejus yra rafinuojamas?

Rafinavimo procesas šiandien yra gerokai sudėtingesnis ir neapsiriboja vien tik šiluminiu apdorojimu. Dabartinės valgomojo aliejaus rafinavimo technologijos kilo iš XIX a. ištobulinto naftos apdirbimo. Iki tol, daugumoje virtuvių buvo naudojami tik gyvūninės kilmės riebalai, tokie kaip sviestas ar taukai. Tačiau rafinavimas paskatino augalinio aliejaus prieinamumą ir augantį populiarumą namų ūkiuose. Rafinuotas aliejus, nors gamybos eigoje ir netenka daugelio vertingų maistinių medžiagų, turi savų privalumų.

• Visų pirma, rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Tai reiškia, kad nerafinuotas aliejus svildamas pradeda išskirti kenksmingas, jų tarpe ir kancerogenines, medžiagas, kai pasiekia kiek daugiau nei 100 °C temperatūrą, o rafinuotas – išliks tinkamas vartoti ir pasiekus žymiai aukštesnę temperatūrą. Tačiau kaip ir visos taisyklės, ši turi savo išimčių: kai kurie nerafinuoti aliejai – garstyčių, sezamo, maistinis kokoso – kaip ir rafinuotieji pradeda svilti tik prie labai aukštos (virš 200°C), todėl šie nerafinuoti aliejai gali būti naudojami kepimui.
• Gamybos procese rafinuotas aliejus netenka ne tiktai vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau ir pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
• Rafinuotas aliejus nebijo tiesioginių saulės spindulių ir turi ilgesnį galiojimo laiką. Tuo tarpu nerafinuotą aliejų tiesioginė saulė veikia neigiamai.
• Kadangi rafinuotas aliejus yra visiškai neutralus, t. y. neturi jokio specifinio kvapo nei skonio, jis gali būti lengvai pritaikomas maisto gamyboje. Kepant ant rafinuoto aliejaus, nereikia nuogąstauti, kad jis užgoš ingredientus arba kitaip pakeis jų savybes.
• Rafinuotas aliejus padeda geriau sumaišyti patiekalo ingredientus, šiems neprisiklijuojant vieniems prie kitų, ir neleidžia produktams prilipti prie keptuvės.

Kaip apdorojamas rafinuotas aliejus?

Augalinis aliejus yra gaminamas dviem būdais – šaltuoju spaudimu bei pasitelkiant sudėtingą valymo procesą, kuriame naudojama aukšta temperatūra ir cheminiai reagentai. Pirmuoju būdu gaunamas nerafinuotas aliejus – riebus, aromatingas, pasižymintis sodriu skoniu ir spalva bei išsaugantis daugiausia naudingųjų savybių. Antruoju būdu pagaminamas rafinuotas aliejus. Kaip žinia, rafinuotas aliejus yra lengvesnės tekstūros, bekvapis ir beveik beskonis, skaidrus. Jo spalva standartiškai yra gelsva, nepriklausomai nuo to, iš kokio augalo ar sėklos jis yra pagamintas. Kaip šis rezultatas pasiekiamas? Dažniausiai tam prireikia net kelių etapų.

Pradžioje, paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį. Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja. Galutiniam etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas. Taip gimsta rafinuotas aliejus – grynas riebalas, iš kurio pašalinamos ne tik visos naudingos medžiagos, bet ir nereikalingos nuosėdos, sunkieji metalai, pesticidai bei kiti toksinai.

Ar rafinuotas aliejus yra kenksmingas mūsų organizmui?

Savaime, rafinuotas aliejus tikrai nėra žalingas, tačiau viskas priklauso nuo panaudojimo būdo ir kiekio. Juk ir nerafinuotas aliejus gali tapti kenksmingu, jei įkaitinsite jį iki svilimo ribos. Svarbu nepamiršti, kad bet koks aliejus yra labai kaloringas ir turi riebalų rūgščių, kurios kaitinant gali virsti kancerogeniniais transriebalais. Kaip tik dėl šios priežasties, griežtai nerekomenduojama aliejaus gruzdinimui naudoti antrą kartą.

Rafinuotas aliejus gal ir netenka daugumos naudingųjų medžiagų, tačiau jame lieka dalis vitamino E bei polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tad rinkdamiesi aliejų kepimui, geriau atkreipkite dėmesį į jame esančių omega 3 ir omega 6 rūgščių santykį, kuris idealiu atveju turėtų būti 1:3. Tokiu pasižymi Lietuvoje auginamų rapsų aliejus. Be to, tai yra vietinis produktas, kuriam taikomi aukšti gamybos standartai, be jokių kenksmingų chemikalų, todėl naudodami jį kepimui tikrai neprašausite. 

Kada rinktis nerafinuotą, o kada rafinuotą aliejų?

• Rafinuotas aliejus. Dėl savo neutralumo ir ekonomiškumo, toks aliejus tinkamas šiluminiam apdorojimui aukštoje temperatūroje. Jį naudokite karštų patiekalų ruošimui – kepimui, gruzdinimui, troškinimui. Kitais atvejais jo tikrai neverta naudoti, nes jis suteiks patiekalams tiktai tuščių kalorijų.
• Nerafinuotas, šalto spaudimo aliejus. Tokiame aliejuje yra išsaugomos visos naudingos medžiagos ir skoninės savybės. Tad jei neketinate jo stipriai kaitinti, turėtumėte naudoti tik tokį variantą. Nerafinuotą aliejų rinkitės salotoms bei kitiems šaltiems patiekalams.

Ar rafinuotas aliejus tinka kosmetinėms procedūroms?

Nerafinuoti aliejai yra labiau prisotinti vertingųjų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, todėl tokie aliejai puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais. Tačiau nerafinuoti aliejai tinka ne visiems. Apžvelkime, kokiais atvejais geriau kosmetinėms procedūroms rinktis rafinuotus aliejus.

• Nerafinuotas aliejus netinka vaikams iki 2-3 metų. Kadangi mažylių oda yra plona ir jautri, nerafinuotas aliejus gali būti jai per intensyvus. Rafinuotas aliejus yra neutralus, todėl švelniai vaiko odelei tinka labiau.
• Nėščioms ir žindančioms moterims taip pat patartina rinktis rafinuotą aliejų. Jautriam moters kūnui šiuo laikotarpiu nerafinuoti aliejai gali būti pernelyg intensyvūs, dirginantys.
• Rafinuotą aliejų vertėtų rinktis jautriai, gležnai, plonai odai. Jei turite tokio tipo odą, prieš vartodami nerafinuotą aliejų patikrinkite ant nedidelio odos plotelio, kaip į jį reaguoja jūsų oda. Jei kyla alerginių reakcijų, rinkitės rafinuotą aliejų.
• Jautrumas kvapams. Beveik visi nerafinuoti aliejai turi kvapą. Jei esate jautrūs kvapams, jums labiau tiks bekvapiai rafinuoti aliejai.

Šaltiniai:
https://latourangelle.com/blogs/general/refined-vs-unrefined-oils
https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1007/BF02662990
https://www.doctorschoiceoil.com/benefits-of-refined-sunflower-cooking-oil/
Nuotraukos asociatyvinės © www.freepik.com, jei nenurodyta kitaip