Geriausias kepimo aliejus – ar jau turite jį savo virtuvėje?

Kepimas yra vienas iš mėgstamiausių lietuvių maisto ruošos būdų. Galime būti prisiekusiais sveikuoliais, bet vargu ar rastume bent vieną tautietį, kuris būtų visiškai abejingas čirškančioms bulvytėms arba spirgantiems kepsneliams. Kartas nuo karto pasilepinti keptu maistu nėra jokia blogybė, jei tai darysime saikingai ir teisingai. Tačiau ne paskutinį vaidmenį čia atlieka ir pasirinktas kepimo aliejus.

Taigi, kuris kepimo aliejus yra geriausias pasirinkimas?

Atsakymas itin paprastas – kepimui namuose geriausia rinktis augalinį aliejų, atsižvelgiant į jo smilkimo (degimo) temperatūrą. Augaliniai aliejai dažniausiai būna vieno augalo, arba kelių skirtingų augalų mišiniai. Rinktis galite pagal smilkimo temperatūrą, skonines savybes ar savo mitybos bei alergijos įpročius.

Dažniausiai visą reikiamą informaciją gamintojas pateikia ant butelio, tačiau, kad nereikėtų daug laiko gaišti parduotuvėje prie lentynos, pateikiame keletą rekomendacijų.

Į ką atsižvelgti renkantis kepimo aliejų?

Ar kada nors atkreipėte dėmesį, kaip renkatės prekes užsukę į prekybos centrą? Žinoma, mums visiems labai svarbi kaina, ypač kai ji auga kaip ant mielų aukštos infliacijos laikmečiu. Tačiau dažnai mūsų sprendimus nulemia ir mažiau racionalūs veiksniai, kaip, pavyzdžiui, pakuotės dizainas, prekės ženklo atpažįstamumas ar tiesiog nusistovėję įpročiai.

Įprantame naudoti konkretų produktą ir tai tęsiame metai iš metų, net per daug nesusimąstydami. Visgi, kai kalba eina apie tokį kasdienį produktą kaip kepimo aliejus, verta padaryti nedidelius namų darbus prieš apsilankymą parduotuvėje. Jei dažnai kepate maistą, aliejus tampa neatsiejama jūsų raciono dalimi ir gali padaryti didelę įtaką jūsų sveikatai. Jei norite geriau kontroliuoti savo mitybos įpročius, prieš įsigydami kepimo aliejų atsižvelkite į du faktorius:

• Aliejaus smilkimo temperatūra – temperatūra, kurią pasiekus riebalai ima skilti ir degraduoti skoniu bei maistiniu atžvilgiu. Šį procesą išduoda rūkstantys dūmai, o jo metu susidaro sveikatai žalingi kancerogeniniai junginiai. Paprastai žemesne smilkimo temperatūra pasižymi nerafinuoti aliejai, todėl juos geriausia naudoti gaminant maistą labai žemoje temperatūroje arba be terminio apdorojimo. O štai rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdorojami, kad būtų pašalinti lakieji junginiai, skylantys kepimo metu. Gautas produktas turi neutralų skonį, ilgą galiojimo laiką ir aukštą smilkimo temperatūrą.
• Riebiųjų rūgščių balansas – omega-3 ir omega-6 rūgščių santykis, kuris idealiausiu atveju turėtų būti 3:1. Aliejai, kuriuose yra daug omega-3 riebalų rūgščių: avokadų aliejus, linų sėmenų aliejus ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Kitame spektro gale yra omega-6 riebalų rūgštys, kurios gali sukelti uždegimą žmogaus organizme. Aliejus, kuriuose yra daug omega-6 (pvz., migdolų aliejus), turėtų būti vartojamas mažesniais kiekiais.

Tam, kad jums nereikėtų gaišti laiko naršant internete, sudarėme populiariausių ir prieinamiausių Lietuvoje kepimo aliejų apžvalgą.

Alyvuogių aliejus kepimui

Neįmanoma pradėti alyvuogių aliejaus temos, nepalietus „extra virgin“ klausimo. Nors ši sąvoka yra nevienareikšmiška, tačiau iš esmės, ji reiškia neapdorotą arba labai minimaliai apdorotą aliejų. Kaip taisyklė, neapdoroti aliejai netinka kepimui aukštoje temperatūroje, tačiau mokslininkai ne taip seniai pateikė stebinančias išvadas apie alyvuogių aliejų šiame kontekste.

Pasirodo „extra virgin“ alyvuogių aliejus temperatūrą toleruoja ne ką prasčiau nei rafinuotas:

• „Extra virgin“ – smilkimo temperatūra apie 207°C
• Rafinuotas alyvuogių aliejus – smilkimo temperatūra apie 200-240°C 

Panašu, kad kepimui aukštoje temperatūroje tinkami abu variantai. Maža to, mokslininkai teigia, kad alyvuogių aliejus taip pat turi aukštą oksidacinio streso toleranciją, kurią lemia didelis antioksidantų kiekis. Tai reiškia, kad dauguma naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, nesočiosios riebalų rūgštys ir flavonoidai, išliks stabilūs terminio apdorojimo metu bei sąlytyje su šviesa ir ar deguonimi.

Peršasi išvada, kad investuoti į aukštos kokybės alyvuogių aliejų, nuo šiol dar labiau verta – juo galėsite skaninti ne tik salotas, bet ir naudoti kaip maistingą ir skanų kepimo aliejų.

Saulėgrąžų aliejus kepimui

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra bene dažniausias pasirinkimas kepimui ir gruzdinimui mūsų virtuvėse. Ir tam tikrai yra pakankamai priežasčių. Visų pirma, saulėgrąžų aliejus turi gana aukštą smilkimo temperatūrą, kuri siekia net 232°C – tokiu rezultatu gali pasigirti retas mūsų krašte prieinamas kepimo aliejus.

Verta pabrėžti, kad tai galioja tik apdorotam (rafinuotam) saulėgrąžų aliejui. Nerafinuotas, šalto spaudimo, saulėgrąžų aliejus pasižymi visiškai kitokiomis savybėmis ir nėra tinkamas naudoti aukštoje temperatūroje. Kalbant apie riebiųjų rūgščių kiekį, reikėtų išskirti, kad mūsų parduotuvių lentynose dažniausiai randamas omega-9 (arba oleino) rūgštimi turtingas saulėgrąžų aliejus. Oleino rūgštis yra gerokai stabilesnė temperatūros atžvilgiu nei omega-6 (linoleno) rūgštis. Kepimo aliejui tai yra privalumas, tačiau mūsų organizmui iš to nėra daug naudos, mat šią rūgštį jis sugeba pasigaminti pats.

Rapsų aliejus kepimui

Rapsai yra mūsų kraštui būdinga kultūra, tad vien tai yra pakankamai svari priežastis rinktis iš jų gaminamą kepimo aliejų. Vietinės žaliavos įprastai būna kokybiškesnės ir šviežesnės, o jų auginimo sąlygoms taikomi griežtesni standartai – taip yra ir lietuviškų rapsų atveju.

Pagrindinis rafinuoto rapsų aliejaus privalumas yra puikus omega rūgščių santykis – 3:1, tarsi iš vadovėlio. Dažniausiai gauname nepakankamai omega-3 su maistu, o štai omega-6 vartojame gerokai per daug. Dėl to gali išsivystyti įvairūs uždegiminiai procesai, pakilti cholesterolio lygis ir padidėti širdies ir kraujagyslių ligų rizika.

Rafinuoto rapsų aliejus smilkimo temperatūra siekia apie 230°C, taigi šiuo atžvilgiu jis beveik neatsilieka nuo saulėgrąžų aliejaus. Tiesa, pastarasis beveik dvigubai lenkia rapsų aliejų vitamino E kiekiu. Visgi, abu aliejai su kaupu patenkina žmogaus dienos normą, tad kurį iš jų rinktis, lieka spręsti jums.

Šaltiniai:
https://www.bonappetit.com/story/best-oil-for-frying
https://www.marthastewart.com/8351012/best-oils-for-frying
https://www.thepioneerwoman.com/food-cooking/cooking-tips-tutorials/g35886374/best-oil-for-frying/
Nuotraukos asociatyvinės © Freepik, jei nenurodyta kitaip