Atrandama vis daugiau ir daugiau alyvuogių aliejaus vartojimo naudų. Daugelis virtuvėje jau naudoja šį aliejų ne tik salotoms, bet ir kaip aliejų kepimui ar troškinimui, o patys drąsiausi entuziastai net ir gruzdinimui! Naujausių tyrimų duomenimis, gruzdinimas su alyvuogių aliejumi yra sveikas, praturtinantis patiekalo skonį ir net naudingesnis lyginant su kitų rūšių aliejais.
Tereikia šiek tiek žinių ir atidumo kepant, kad galėtumėte praturtinti savo patiekalus naudingosiomis alyvuogių aliejaus savybėmis bei papildomu, išraiškingu skoniu. O ar žinojote, kad būtent alyvuogių aliejus yra palankiausias sveikatai, jei norima gruzdinimo aliejų panaudoti daugiau nei vieną kartą? Skaitykite toliau ir sužinokite naudingų patarimų.
Ką verta žinoti apie alyvuogių aliejų kiekvienam?
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (trumpiau pasaulyje vadinamas EVOO) yra lyg alyvuogių sultys, spaudžiamos iš alyvuogių be jokio kito pramoninio apdorojimo ar priedų. Kokybiškas EVOO yra šiek tiek kartaus poskonio, vaisiškų, šviežių aromatų, gali pasirodyti kiek aštrus, o jo tekstūra bus glotni ir be nuosėdų.
Yra šimtai alyvuogių veislių, iš kurių spaudžiamas aliejus. EVOO gali būti gaminamas iš vienos veislės arba būti kelių rūšių mišinys.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje yra sveikų fenolio junginių. Įrodyta, kad naudojant vos du šaukštus EVOO per dieną vietoj mažiau sveikų riebalų, pagerėja sveikata.
Aukštos kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus gamyba yra itin sudėtinga ir brangi. Norint išgauti geriausiomis savybėmis pasižymintį aliejų, reikia labai tiksliai ištaikyti alyvuogių derliaus nuėmimo laiką, kad uogelėje būtų kuo daugiau maistinių medžiagų. Paskubėjus ir neišlaukus derliaus piko jis bus daug mažesnis nei visiškai prinokusių alyvuogių, toks derlius turės ir mažiau vertingųjų medžiagų junginių.
Kodėl ypač tyras alyvuogių aliejus laikomas vienu tinkamiausių aliejų gruzdinimui?
Pastaruosius kelis dešimtmečius, buvo atliekama daugybė tyrimų kaip alyvuogių aliejų paveikia kaitinimas, kokios reakcijos vyksta jį naudojant kepimui. Pavyzdžiui, 2022 m. „Food Chemistry“ paskelbtame tyrime nustatyta, kad gruzdinant bulvytes su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, šios įsisavina naudingas aliejaus savybes. Taip pat buvo pastebėta, kad mažiau antioksidantų turinčiame aliejuje keptas maistas išlaiko daugiau naudingų produkto savybių.
Aukščiausios kokybės, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje esantys antioksidantai ir unikalūs priešuždegiminiai junginiai, tokie kaip oleokantalis, daro jį puikiu pasirinkimu gruzdinti.
Visi augaliniai aliejai kaitinimo metu, troškinant ar kepant, keičia savo savybes, oksiduojasi. Alyvuogių aliejuje šios reakcijos labai silpnos, nes jame gausu mononesočiųjų oleino rūgščių. Kaitinant alyvuogių aliejų jis lieka itin stabilus, tai reiškia, kad jį saugu naudoti pakartotinai.
Pagrindinė priežastis, kodėl alyvuogių aliejus rečiau yra naudojamas kepimui, o gruzdinimui itin retai yra ne žala, bet kaina. Lyginant su įprastais rapsų ar saulėgrąžų aliejais, ji ženkliai didesnė.
Aliejaus smilkimo temperatūra
Gruzdinant maistą aliejuje svarbiausias faktorius yra aliejaus smilkimo temperatūra. Svarbu, kad ji būtų aukštesnė nei kepimo temperatūra. Aliejui pasiekus smilkimo temperatūrą, trigliceridų molekulės skyla, o virš šios ribos susidaro toksiškas akroleino aldehidas, kitaip tariant – išsiskiria kancerogeninės medžiagos. Filtruoto aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 207°C, o maisto kepimo temperatūra, retai kada viršija 190°C.
Pirmo spaudimo ypač tyras alyvuogių aliejus turi gerokai aukštesnę smilkimo temperatūrą nei nefiltruoti ar išspaudų aliejai, mat pastaruosiuose yra likusių alyvuogių dalelių.
Kaip tinkamai pakartotinai naudoti alyvuogių aliejų gruzdinimui?
Pakartotinis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus naudojimas gruzdinimui reikalauja tokio pat atsargumo, kaip ir naudojant kitus kepimo riebalus. Yra kelios papildomos sąlygos, kaip turite tinkamai paruošti aliejų saugojimui, kad galėtumėte jį panaudoti papildomai.
Gruzdinant maistą aliejuje, nedideli maisto gabalėliai, trupinukai patenka į kepimo aliejų ir taip jį užteršia. Tad pagrindinis dalykas norint aliejų panaudoti daugiau nei vieną kartą – jį kruopščiai išfiltruoti. Išfiltruotas aliejus saugesnis, mat maisto dalelės nesvyla, nedega, neišsiskiria kancerogenai. Kuo daugiau kartų pakartotinai bus naudojamas kepimo aliejus, tuo jis bus labiau užterštas nuo maisto ir todėl svilimo temperatūra po kiekvieno gruzdinimo sumažės.
Aliejaus kokybės stebėjimas vieną ar daugiau kartų gruzdinant
Gruzdinimo metu vyksta aliejaus oksidacija, kurios metu išsiskiria specifiniai junginiai, kurie gali būti pavojingi sveikatai. Nors kol kas nėra išsamiai įrodyta, kokie oksidacijos produktai kelia pavojų sveikata, tačiau pripažįstama, kad jie kelia pavojų sveikatai, kai pradeda kauptis. Augaliniai aliejai, dažniau naudojami kepimui, tokie kaip rapsų, saulėgrąžų – labai linkę oksiduotis.
Tačiau oksidaciją galite stebėti, atpažinti ir nenaudoti pavojingo aliejaus. Jei po kepimo ar gruzdinimo aliejaus spalva pakinta, jei paviršiuje susidaro neskaidrus sluoksnis – toks aliejus nebėra tinkamas naudoti pakartotinai.
Dėl polifenolių gausos, ypač tyras alyvuogių aliejus yra linkęs kaupti daug mažiau oksidacijos elementų, todėl jį drąsiai galima pakartotinai panaudoti bent kelis kartus prieš keičiant.
Receptas: bulvės, keptos alyvuogių aliejuje
Kas nemėgsta keptų bulvių? Tokį kraštietį atrasti bus tikrai sunku. Tad susipažinimui su gruzdinimu alyvuogių aliejuje siūlome išbandyti šį keptų bulvių metodą.
Jums reikės:
- ypač tyro alyvuogių aliejaus;
- mėgstamos rūšies bulvių.
Padažui:
- 3-4 skiltelių česnako;
- šakelės rozmarino.
Pasiruoškite bulves – nuskuskite, supjaustykite šiaudeliais ir pamerkite į šaltą vandenį bent pusvalandžiui. Po pusvalandžio bulves gerai nusausinkite ant rankšluostuko. Pasiruoškite gilią keptuvę, arba nedideli puodą. Į jį pripilkite aliejaus ir užkaiskite. Aliejus turi įkaisti iki 180°C, tą nustatyti padės termometras. Sausas bulves dėkite į įkaitintą aliejų ir kepkite apie 15 min. arba kol bulvių paviršius įgaus norimą auksinę spalvą. Kol bulvės kepa susmulkinkite česnaką ir rozmariną. Bulves išgriebkite iš puodo ir dėkite ant grotelių, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius. Iškeptas bulves sudėkite į puodą, suberkite susmulkintus česnaką ir rozmariną, gausiai apibarstykite druska ir pipirais.
Šaltiniai:
https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691510004941?via%3Dihub
https://foodscience.ucdavis.edu/people/selina-wang#/
https://www.seriouseats.com/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter
https://www.mdpi.com/1420-3049/24/8/1555/htm
Nuotraukos asociatyvinės © Freepik
Pingback: Koks aliejus geriausiai tinka kepimui?