Ilgą laiką virtuvėje galiojo paprasta taisyklė: tinkamas aliejus kepimui yra rafinuotas, o ypač tyras alyvuogių aliejus skirtas tik salotoms. Tačiau šiandien vis dažniau kalbama, kad toks požiūris yra pernelyg ribotas. Kurį laiką vyravęs mitas apie alyvuogių aliejaus netinkamumą kepimui nebeturi tvirto pagrindo.
Kas yra smilkimo temperatūra ir kodėl ji svarbi?
Vienas pagrindinių argumentų prieš alyvuogių aliejaus naudojimą kepimui buvo jo smilkimo temperatūra – ta riba, kai aliejus pradeda rūkti ir skilti į kenksmingas medžiagas.
Profesorius A. Emeljanovas akcentuoja, kad didžiausias mitas, jog alyvuogių aliejaus negalima naudoti kepant. Iš tikrųjų jį naudoti kepimui galima ir net rekomenduojama. Šio aliejaus smilkimo temperatūra yra pakankamai aukšta daugeliui kasdienių kepimo procesų, o jame esantys antioksidantai padeda apsaugoti aliejų nuo oksidacijos kaitinimo metu.
Svarbu suprasti, jog dauguma kepimo procesų vyksta 120–180 °C ribose. Tuo tarpu ypač tyras alyvuogių aliejus paprastai turi 160–210 °C smilkimo temperatūrą. Tai reiškia, kad realiomis sąlygomis jis dažniausiai nepasiekia kritinės ribos.
Be to, smilkimo temperatūra nėra vienintelis kriterijus, kuriuo pasižymi tinkamas aliejus kepimui. Svarbi yra ir aliejaus sudėtis. Tai patvirtina tarptautiniai tyrimai, rodantys, kad svarbesnis rodiklis yra oksidacinis stabilumas, o ne vien smilkimo temperatūra.
Antioksidantai – slapta alyvuogių aliejaus stiprybė
Ypač tyras alyvuogių aliejus išsiskiria tuo, kad yra mažiau apdorotas ir išlaiko daugiau natūralių junginių – polifenolių, vitamino E, kitų antioksidantų. Šios medžiagos atlieka svarbų vaidmenį – jos stabdo oksidacijos procesus, kurie vyksta kaitinant riebalus. Tai reiškia, kad aliejus išlieka stabilesnis ir lėčiau skyla į nepageidaujamas medžiagas.
Būtent todėl, alyvuogių aliejus gali būti net stabilesnis nei kai kurie rafinuoti aliejai, kurie nors ir turi aukštesnę smilkimo temperatūrą, tačiau neturi apsauginių antioksidantų.
Ar rafinuotas aliejus kepimui vis dar reikalingas?
Rafinuoti aliejai, tokie kaip saulėgrąžų ar rapsų, vis dar turi savo vietą virtuvėje. Jie pasižymi:
- aukšta smilkimo temperatūra,
- neutraliu skoniu,
- ilgesniu galiojimo laiku.
Tačiau svarbu suprasti, kad rafinavimo metu iš jų pašalinamos ne tik nepageidaujamos medžiagos, bet ir vertingi junginiai, tokie kaip antioksidantai, vitaminai.
Todėl pasirinkimas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus neturėtų būti grindžiamas vien tik „kas galima, o kas ne“, o veikiau – kokią naudą norime gauti.
Kada kepimui rinktis ypač tyrą alyvuogių aliejų?
Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka daugeliui kasdienių kepimo situacijų:
- daržovių kepimui keptuvėje,
- kiaušiniams ar omletams,
- lengvam mėsos ar žuvies apkepinimui,
- troškinimui.
Jis mažiau tinkamas:
- kepimui labai aukštoje temperatūroje (pvz., gruzdinimui),
- itin ilgam kepimui virš 200 °C temperatūroje.
Vis dėlto net ir šiais dviem atvejais jis nebūtinai yra blogas pasirinkimas – tiesiog ne optimaliausias.
Aliejus kepimui – didžiausi mitai
Mitas Nr. 1: alyvuogių aliejus netinka kepimui. Naujausi tyrimai rodo priešingai – jis yra pakankamai stabilus ir saugus.
Mitas Nr. 2: kuo aukštesnė aliejaus smilkimo temperatūra, tuo labiau jis tinkamas kepimui. Tiesa ta, kad smilkimo temperatūra yra tik vienas iš kriterijų. Cheminė aliejaus sudėtis ir antioksidantai yra ne mažiau svarbūs.
Mitas Nr. 3: rafinuotas aliejus visada geresnis pasirinkimas kepimui. Rafinuotas aliejus stabilesnis tik tam tikrais atvejais, tačiau gamybos procese jis netenka dalies savo naudingų savybių. Tas, kurio tipo aliejus geresnis kepimui priklauso nuo situacijos.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Renkantis aliejų kepimui, verta atsižvelgti į kelis pagrindinius aspektus:
- Temperatūra – ar kepimas bus intensyvus, ar vidutinis.
- Skonis – ar norite neutralaus, ar išraiškingo aromato.
- Maistinė vertė – kiek svarbios antioksidantų savybės.
- Maisto gaminimo būdas – planuojate kepti, troškinti ar gruzdinti.
Praktinis patarimas: daugeliui kasdienių patiekalų visiškai pakanka naudoti ypač tyrą alyvuogių aliejų, o rafinuotą galite palikti specifiniams atvejams.
Aliejus kepimui: metas keisti įpročius?
Naujausi moksliniai duomenys aiškiai rodo – kepimo aliejaus pasirinkimas nėra toks ribotas, kaip manyta anksčiau. Šiandien galima drąsiai teigti – ypač tyras alyvuogių aliejus gali būti sveikas ir praktiškas pasirinkimas kepimui. Svarbiausia jį naudoti apgalvotai bei atsižvelgiant į konkrečią situaciją virtuvėje.
Šaltiniai
https://www.mdpi.com/
https://www.sciencedirect.com/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/
https://olivewellnessinstitute.org/
https://www.lrt.lt/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva